萬億級的火鍋市場里，海底撈的市場份額至今也只有 6% 左右。

2019 年 265.56 億元的收入，23.45 億元的凈利潤，給海底撈帶來了如今超過 3000 億元的市值規模，不少人為之錯愕。

很多人認為這是高估或者泡沫，但被市場所看好的火鍋股票何止海底撈一只：

" 小火鍋第一股 " 呷哺呷哺自疫情之后，就迎來了股價的不斷上漲，大火鍋子品牌湊湊受市場熱捧，市值也隨之突飛猛進。如今呷哺股價歷史新高，市值 200 億港元，一掃之前的頹勢；

主營火鍋主要食材之一蝦丸、魚丸的安井食品，上市后股價連翻 11 倍，成為過去兩年 A 股市場表現最強勁的上市公司之一；

港股市場中，主營火鍋底料的上市公司頤海國際，市值突破了千億港元。不僅沒有被淹沒在海底撈的光環下，還憑借自嗨鍋等創新產品打新賽道，拓展 " 二次曲線 " 的意思明顯。

在疫情對餐飲行業不利的環境下，股價反而一漲再漲，呈現出全行業繁榮的景象。

上半年巨虧的海底撈，門店擴張仍在如火如荼地進行，財務數據并不好看。安井食品動態市盈率將近 90 倍，頤海國際超過 100 倍，呷哺呷哺半年報虧損。這些企業看似有各種各樣的問題，但他們的共同點，是問題都被資本所忽視，看好之情溢于言表。

除了已上市公司之外，未上市的公司也受到了資本的追捧。年初，巴奴毛肚火鍋獲得了來自番茄資本的近億元投資，持續以 " 產品思維 " 主攻高端火鍋市場；

另外一家創業公司火鍋燒烤食材超市 " 鍋圈 "，更是在一年時間內完成 4 筆累計 10 億人民幣的融資，投資者中包括了 IDG 資本、嘉御基金、不惑創投等大腕。今年前十月，其線下新增門店超過 3300 家，速度驚人。

火鍋對資本的吸引力，和對食客的吸引力一樣誘人。

海底撈的對手也很強

疫情對餐飲行業的沖擊影響有很多。食材庫存的浪費，和租金費人員工資的消耗都是企業的 " 出血口 "。

海底撈（HK：06862）董事長張勇坦言：" 今年，我受傷最嚴重，是九死一生。疫情期間，門店天天不營業，工資又得發，那還得公司來掏啊。"

另一方面，服務在火鍋店發展中起到的作用正在衰退。曾經靠這來吸引消費者的海底撈，已經被更多人吐槽接受了不必要的服務，而海底撈自己，也在淡化服務在經營中所扮演的角色位置。

疫情沖擊、服務的 " 特長 " 不再被那么需要，海底撈作為行業老大，不僅受到外部環境與消費者需求變化的影響，還要眼看著一個個對手沖進來。

原本經營小火鍋的呷哺呷哺（HK：00520），2019 年直營門店數量突破了 1000 家，營業收入也來到了 90.30 億元的歷史新高，但反映在股價上，呷哺呷哺股價不但沒有上漲，反而下跌了將近 20%。

2016 年開始，呷哺呷哺創辦了 " 湊湊 " 高端火鍋品牌，主打奶茶火鍋聚會牌。幾年的投入之后，到 2020 年中報門店數量 107 家，2019 全年收入 12 億元，2020 年在疫情的影響下，上半年收入仍然達到 5.93 億元，增長勢頭清晰。

長期受困小火鍋成長困境的呷哺呷哺，在行業內最有價值的大火鍋賽道中已經占據了一席之地。在港股市場中，呷哺呷哺也成為了 2020 年表現最好的餐飲上市公司之一，股價從最低 5.03 港元上漲至最高 19.90 港元。

呷哺呷哺股價表現（2019-2020）

值得注意的是，在大眾點評上，湊湊被吐槽最多的問題，不是菜品或是價格，而是 " 排隊久 "。

另外一家公司巴奴毛肚火鍋，則是舉著 " 產品主義 " 的大旗，走高端路線。這個策略強調食材的特征與菜品的精致，以獲取更高的定價權。在消費者層面，也基本上接受了巴奴的定價邏輯。

巴奴試圖將自己的消費者定位在社會精英客群，這些消費者不僅有更強的支付能力，也有很直接的消費意愿：時間寶貴，不愿像海底撈、湊湊一樣排長隊等待。

可以看到，不管是原本廉價、快捷的呷哺呷哺上馬湊湊，客單價一直在漲的海底撈（從 2017 年 97.7 元上漲至 2019 年 105.2 元），還是走高端路線的巴奴，消費升級的趨勢都體現得非常充分。

而在這個過程中，海底撈受限于自己的客群與經營模式，不可能通吃每個價格檔位，也不可能服務好所有的客群。湊湊、巴奴快速崛起，成為市場中受到矚目的對象。

供應鏈火爆

火鍋被資本看好非常重要的原因之一，就是這個品類，是餐飲行業中最容易形成標準化的行業。相比廚師，更重要的是新鮮、賣相好的菜品。

根據 36 氪研究院報告調研數據顯示，菜品（包括蔬菜、干菜、凍貨等等）質量是火鍋消費者最為關注的因素。

海底撈很早就意識到，菜品是火鍋店經營成功的關鍵。通過其龐大且嚴格的供應鏈體系和嚴格的管控，網羅全國范圍內的各類經銷商。

除了向子公司頤海國際（HK：01579）采購火鍋底料之外，海底撈還有專門負責供應鏈采購與配送的蜀海公司，這家企業不僅有采購體系，上萬個 SKU， 13 個物流中心，還有自己的蔬菜種植基地、牛羊肉加工中心。

同時，蜀海不僅向海底撈提供服務，同時還對外開放，為包括九毛九、西貝等 200 多家連鎖餐廳提供新鮮食材的供應鏈支持。

凡是能夠進入到海底撈供應商序列的，一方面其產品品質會得到印證，另一方面，其自身經營和發展也會得到助力。

其中最典型的就是安井食品（SZ：603345），這家生產魚丸、蝦丸的企業，原本只出現在各家商超的凍貨區，但火鍋市場的火爆，催生了一個更加火爆的消費場景，隨之而來的就是財務數據的飄紅。

據 ECdataway 數據，在今年 2 月份到 11 月份，天貓平臺上的海鮮丸類、手抓餅、水餃等速凍食品，平均銷售額同比增長 431%。其中，火鍋的重要食材海鮮丸類銷售額增長最高的月份甚至高達 6217.1%，銷量同比增長為 2582.3%。

安井食品的扣非凈利潤，已經連續 10 個季度保持在 20% 以上的增速水平，營業收入也保持了連續 6 個季度在 15% 以上。

安井食品有非常好的成長能力

到 2020 年前三季度，這家企業靠一個個的蝦丸魚丸，已經實現了 3.4 億元的扣非凈利潤。而這也只是火鍋產業鏈繁榮的表現之一。

火鍋供應鏈行業的另一個突出特征，是正在逐步從 ToB 向 ToC 轉化，其中最直接的表現，是領軍企業 " 鍋圈 " 在資本市場中受到熱捧。

鍋圈在此之前，已經擁有十多年的餐飲供應鏈積累沉淀。并在 2013 年打造過名噪一時的小板凳火鍋，在 ToB 的火鍋食材供應鏈方面做過很多探索，構建了自己的上游供應鏈資源優勢。

目前鍋圈與上游近 600 家 ODM/OEM 工廠合作，并在此基礎上配套了物流體系，通過全國 10 大倉儲物流中心，冷藏、冷凍、常溫食材都能實現次日達。

對于任何一個想吸引更多消費者的火鍋企業來說，采購更好的食材都是不可或缺的。在火鍋受到熱捧的同時，供應鏈企業的受益非常直接。

火鍋場景在變遷

疫情限制了火鍋堂食的發展，卻意外帶火了火鍋外賣和 " 自熱鍋 "。

實際上早在 2016 年，一款名為 " 自熱小火鍋 " 產品就悄然流行。2017 年，自熱火鍋銷量在各電商平臺上開始呈幾何倍數增長。

2018 年，頤海國際投入市場的自嗨鍋，首個品類上市不到一年，銷量就破億元。上市一年后，自熱火鍋就成為了頤海國際的第二大業務，增速超過 6 倍。2019 年股東應占溢利 7.19 億元，相比 2018 年大幅增長 2.01 億元。

這推動了頤海國際的股價自 2018 年之后一路上漲，從 7.5 港元上漲至最高 134.1 港元，漲幅高達十余倍。這樣的市場表現，超越了同時期絕大多數中國上市公司。

除了來自海底撈穩定增長的火鍋底料采購之外，以自嗨鍋為代表的品牌食品的快速成長是股價爆發重要的支撐力之一。

頤海國際股價（2018-2020）

自熱火鍋代表了火鍋消費場景的變遷。而疫情的出現，讓更多消費者開始通過外賣、購買食材在家吃火鍋。從這時起，火鍋不再是一個只能堂食的品類，變得和其他中餐越發接近。

火鍋外賣受制于火鍋場景、火鍋特性、配送成本，以及消費者習慣等因素，一直沒有太大的突破。疫情之前，能夠提供外賣服務的門店極少。

而猝不及防的疫情，讓消費者們被動嘗試在家吃火鍋，促使新的火鍋消費場景的產生。火鍋外賣也因此成為了行業新的增長點。

海底撈上半年外送業務占總收入比重，從疫情前的 1.6% 快速增至 4.2%，收入超 4 億元。

加入火鍋外賣大軍的品牌隨之增多。9 月底，盒馬鮮生火鍋正式在全國盒馬鮮生上線，并加入到餓了么平臺發售。

火鍋外賣、居家自涮，讓脫胎于火鍋食材供應鏈的 " 一站式購齊 " 火鍋食材超市賽道十分火熱。截至目前，頭部品牌鍋圈食匯在 3 年時間已在開出達 500 家門店；懶熊火鍋生鮮便利在 2020 年開店數量則達到 800 家。

一直在打造火鍋全產業鏈的海底撈也參與了進來。11 月，海底撈在北京開設了 " 食材自提店 "，跟進火鍋食材零售市場。

目前全國有類似的火鍋超市品牌已有十多個，鍋圈之外，還有諸如七掌柜、川小兵、九品鍋、火鍋青年等新玩家的入局。

以火鍋食材供應為切入口，未來火鍋行業的機會還有一些新的業態出現。在將服務做到極致的情況下，市場上一定會誕生一個類似 " 美菜 " 的小而美的火鍋細分平臺。

來源：巨潮商業評論