餐酒市場再掀風云

01開出 112 家餐酒吧，COMMUNE 幻師沖刺上市

國內市占率最高的餐酒吧，正在沖刺港交所。

1 月 9 日，"COMMUNE 幻師 " 正式向港交所遞交招股說明書。招股書顯示，截至 2025 年 9 月 30 日，在全國 40 個城市運營著 112 家直營餐酒吧。

根據弗若斯特沙利文的資料，COMMUNE 幻師在 2022 年至 2024 年間，連續三年居中國餐酒吧市場營收首位，2024 年市場份額約為 7.8%，是第二及第三大競爭對手合計市占率的約兩倍。

營收端，COMMUNE 幻師近兩三年穩步增長，2025 年前 3 季度總營收為 8.7 億元。招股書中顯示，營收增長主要原因是門店的穩步擴張。其中，2024 年全年凈增門店數 16 家，2025 年前三季度凈增 2 家。

從凈利潤上看，2025 年前三季度同樣呈增長態勢。相較于 2024 年前三季度 5449 萬元增至 7863 萬元。

不過，品牌在財務數據上仍存在隱憂。

首先是人力成本的顯著攀升。招股書數據顯示，餐廳雇員福利開支及人力服務費用 2025 年前三季度達到了 2.43 億元，增速接近 21%，高于同期 14.19% 的營收增速。

另一重壓力來自同店銷售表現。COMMUNE 幻師 2024 年整體同店銷售額雖有微增，但在 2025 年前九個月，同店銷售額較去年同期出現了 0.3% 的負增長 。分城市層級來看，一線城市的同店銷售增長率在 2024 年和 2025 年前九個月均處于負值區間。

02300 多億元的 " 餐酒市場 "，分化出多條路線

COMMUNE 幻師沖刺港股，在 " 餐 + 酒 " 市場又激起了新的浪花。

這一賽道仍有很大的想象空間。弗若斯特沙利文數據顯示，餐酒吧市場結合酒飲、餐飲及社交場景，于 2024 年在中國的市場規模達 301 億元。預計 2025 年至 2029 年期間，該市場復合年增長率將達到 15.4%。

當下 " 餐 + 酒 " 市場形成了 3 種主流的模式，分別瞄準不同客群與場景，走出了差異化的發展路徑：

COMMUNE 幻師模式：聚焦中高端客群 +" 大而全 " 的全時段經營 + 直營的極致單店

COMMUNE 幻師走的是 " 高舉高打的大店路線 "，選址均是人流量大、曝光度高的核心商圈。門店全部是直營模式。就這類門店來看，有效的單店業績＞規模效應。

一言以蔽之，" 大而全 " 是 COMMUNE 幻師最大的特色。

這一點體現在產品體系與經營模式上。產品方面，涵蓋了生啤、威士忌及其他進口烈酒、手調雞尾酒以及一系列特色早午餐、手工披薩等。

經營模式上，COMMUNE 幻師采用了全時段經營，覆蓋了早午、下午茶、晚餐及夜間酒市等多場景需求。招股書顯示，截至 2025 年 9 月 30 日止的九個月內，營收中酒飲占比達到了 45%。

酒飲向來是高毛利的產品，接近半成的酒飲占比，讓 COMMUNE 幻師整體實現了 68.7% 的毛利率。

海倫司模式：年輕人的 " 平價社交空間 "+ 自有品牌酒水

海倫司是 " 規模優先 " 的下沉市場邏輯，通過極致性價比和輕資產模式快速占領年輕人市場。

海倫司面向的主要是大學生，其性價比策略，為其帶來大量客源。據信達證券調研，在上海 29 家海倫司門店中，有 25 家都開在高校附近。而在全國范圍內，有 50% 的門店都開在高校附近。

海倫司在今年 5 月重新聚焦直營。該公司在 2025 年半年報中提到，將通過在新市場新開門店，以及在原有市場重新迭代并新開門店，以實現門店環境升級、門店體驗度提高，同時門店租金、人力等成本得以下降，最終實現門店經營績效提升。

自有產品仍是海倫司的核心收入來源，其 2025 年上半年財報顯示，自有產品占總營收的 44.1%，貢獻毛利率高達 80.2%。

另外，三線及以下城市已經成為海倫司的絕對主戰場。截至 2025 年 6 月 30 日，公司在全國 578 家內地酒館中，有 399 家位于三線及以下城市，占比高達 69%。

不過，由于早期盲目擴張埋下的隱患，該公司近數年業績面臨較大壓力，其發展策略與盈利能力遭到市場較多質疑。

bistro 模式：地方菜 + 酒飲，用漂亮飯留住顧客

與前兩種模式不同，國內 bistro 模式下的經營邏輯是 " 菜品＞酒飲 "，以漂亮飯為核心噱頭吸引打卡的年輕人。

2023 年，bistro 風潮持續發酵，頗具風格的裝修與精美的餐品精準捕捉了年輕消費者對氛圍感、儀式感和社交貨幣的需求。

以梅果 · 云貴川 bistro、野果 yeego 等為代表的云貴川 bistro 席卷全國各地，連海底撈都在同年忍不住入局。這些小酒館靠著特色食材風味與西式烹飪和就餐氛圍，吸引大批年輕及中產消費者。數據顯示，部分云貴川 Bistro 的酒水收入占比已超過 30%。

隨后，江西菜也開始錨定一二線城市核心商圈，通過深挖本土食材，將原本的 " 江西小炒 " 拓寬，打造出輕奢感，如胡恰從上海首店開始就在社交平臺瘋狂刷屏。

寧波菜小酒館代表三佰杯也不甘示弱，靠 " 寧波腥味 " 殺出一條血路，預約號曾被炒到 300 元一個。

盡管經過多輪汰換，各大連鎖餐飲品牌們似乎仍不愿放棄這個市場。近日，類似魏家涼皮、點都德這樣和小酒館八竿子打不著的品牌也做起了 bistro，推出 " 酒水 + 餐食 " 模式的新店型。

除了以上三種比較典型的模式，TSINGTAO1903、胡桃里、鵝島等品牌也在 " 餐 + 酒 " 市場有著較高的市占率。以 TSINGTAO1903 為例，該店作為青島啤酒直營店，提供青島啤酒全系列產品和餐飲服務，以 " 酒吧＋餐廳＋燒烤店 " 的模式，滿足消費者多重需求，延長停留時間。

03小酒館，憑 " 情緒價值 " 再殺出血路？

幾年之間，小酒館賽道從資本熱捧，到少人問津。如今又重回大眾視野，或許，我們可以重新審視一下這個行業。

知名消費領域的投資人黃海提出了一個觀點：小酒館并不屬于餐飲行業，它更應該屬于文化娛樂行業。

" 喝酒本身只是一種手段，并不是目的。只是消費者在喝了酒之后，他的情緒更容易被調動起來。酒在這個過程當中，只是一種媒介而已。"

就如同潮玩，并非零售行業，而是情緒價值賽道。早在 2023 年，葉國富看到泡泡瑪特毛利達 61.3%，名創優品為 44.1%，便提出：" 我們過去是一家產品公司，講求性價比、價格低、滿足功能需求，現在則是一家娛樂公司，一家內容公司。通過我們開發的產品，給大家帶來愉悅，順便賣點東西。" 基于這一判斷，名創優品全力押注潮玩品牌 TOP TOY，向情緒價值賽道突圍。

回歸到小酒館賽道，同樣很難用餐飲行業的標尺來衡量。在這個賽道上折戟的餐飲玩家在不在少數。海底撈 Hi 撈小酒館已全部閉店，和府小面小酒大規模閉店，喜家德餃子酒館未大規模擴張且多數門店已關閉，未形成持續業態。

這些案例背后，核心癥結在于將小酒館等同于 " 賣酒的餐飲店 "，忽視了其核心的情緒價值。

黃海進一步提到：" 對于年輕人來說，在晚上吃完飯之后有一個釋放壓力、朋友聚會和情侶約會這樣的滿足情緒價值的需求。這依然是一種剛需。一家小酒館能讓消費者反復來消費，必須是因為消費者在這家小酒館里面得到的情緒體驗，在其他地方感受不到。"

《2025Z 世代情緒消費報告》里提到，有近九成的年輕人存在情緒壓力，其中有 63% 通過消費緩解情緒壓力。在情緒價值逐漸成為年輕人消費的核心錨點，小酒館們或能通過場景營造、情感共鳴等情緒價值的深挖，找到全新的增長曲線。

來源：餐飲老板內參